Jak udělat ještě lepší bramborák?

Bramborák je tradiční české, ale také německé a rakouské jídlo, které ovšem stěží potkáte kdekoliv jinde. Není u nás pravděpodobně kuchařka, která by bramborák neuměla, ale věřte nebo ne, jsou tu i triky, které ho udělají chutnější a hezčí.

Takže ať už se chystáte na svůj první bramborák, nebo z nudy hledáte víc inspirace, přejem příjemné počtení.

Tradiční bramborák je jedno z jídel, u kterého se lidé na internetu nejvíc předhánějí s hledáním lokálních, někdy až vysloveně kuriózních názvů. Vedle názvu "bramborák" tak narazíte (abecedně) také na: babčák, bacán, báč, bandorník, bandorová nadívajna, bramborová placka (tenhle název je hodně nudný), břinčáky, cmunda, drn, fofrovanec, frncábník, halapač, hanušky, hlupec, kecinek, kranfleky, křápanec, lata, litáky, plískánky, podlistníky, sejkory, striky, strouhanec, stryky, toč, točny, trynčky, tupák, vošouch, zahýbáky, zahýbance.

Je jasné, že se řada lokálních názvů vztahuje k určitým specifikům, známe bramborák kynutý, plněný, litý. s masem, bez masa, v zelném listů, pečený na holé plotně a určitě mnoho dalších. Názvová rozmanitost ale svědčí o tom, že se jedná opravdu o tradiční jídlo, které bylo doma v každé chalupě, a nejspíš také (po tom, co v Evropě zdomácněly brambory) pravidelně, jen co brambory ve sklepě stačily.

A protože se jedná o pokrm takto notoricky známý, podíváme se zejména na to, jak docílit žlutější bramborovější barvy (aby brambory na vzduchu neztmavly), jak udělat křupavější okraj a jestli dát nebo nedát do brambor něco dalšího.

Připravíme si:

• 3/4 kg brambor
• 1 lžičku soli
• 3 stroužky česneku
• špetku majoránky
• 1 vejce
• 1 dl horkého mléka
• 150 g hladké mouky
• sádlo na smažení, nebo olej nebo přepuštěné máslo.

Volitelně:

• špetku kmínu / pepře
• uzené maso / salám / škvarky

Postup:

Syrové oloupané brambory nastrouháme na struhadle. Některé kuchařky radši najemno, ale schválně zkuste hrubší stranu, dodáte bramborákům křupavosti. Pokud chceme bramborám uchovat čerstvý vzhled, použijeme místo ručního struhadla kuchyňský robot nebo food processor (při ručním strouhání stihnou brambory hnědnout) a hned po slití bramborové šťávy přelijeme nastrouhané brambory pár lžícemi horkého mléka.

---

Náš tip: Food processor KitchenAid

Strojek, co zaobstará veškeré krájení, krouhání a strouhání. V mnoha případech ušetří bolest zápěstí nebo odřené prsty na struhadle, ale v řadě jiných receptů dodá hlavně to nejpotřebnější - rychlost.

---

Nastrouhané brambory poté osolíme, opepříme hrubě mletým pepřem, přidáme majoránku a rozmačkaný česnek. Kdo chce, může česnek přidat na plátky, ale chutná to pak jinak a je potřeba to vyzkoušet. Nyní se rozhodneme, jestli přidat mouku, nebo ne. Bez mouky jsou braboráky křupavější, s moukou se víc najíte, je do čeho kousnout a někdo to tak má radši. Stejně tak je to s uzeninou nebo škvarky, mohou být, ale také nemusejí.

Vezmeme běžnou pánev na smažení a rozehřejeme na ní sádlo, olej, nebo přepuštěné máslo. Množství bude značně závislé na povrchu pánve, litina a nerez budou vyžadovat víc, než keramika, a nejméně pak nepřilnavé povrchy, jako je Teflon.

Z bramborákového těsta můžeme na připravené pánvi dělat malé placičky (budou křupavější), nebo jeden velký bramborák přes celý povrch. Dbáme na to, aby byla vrstva rovnoměrná a okraje pokud možno celistvé. Jinak se může stát, že odpadlá vlákna budou dávno černá a uvnitř bude bramborák ještě napůl syrový.

---

Náš tip: Pánve z přírodní litiny

Královskou disciplínou ve smažení je práce s přírodní litinou - tedy chemicky čistou ocelí pouze ze železa a uhlíku, bez jakékoliv povrchové úpravy. Stejné pánvičky měly naše babičky a prababičky, na bramboráky jsou naprosto nejlepší.

---

Někeří znalci v průběhu smažení potírají skoro hotový bramborák sádlem i z horní strany, ale to už je přece jen trochu dekadence.

Hotový bramborák bývá zpravidla nasáklý olejem a určitě neškodí je na talíři proložit ubrouskem a ušetřit tak trochu srdce a cévy od zbytečného cholesterolu.

• Brambory přelité mlékem by neměly hnědnout, docílíme tak velmi chutného vzhledu. Hlavně když se přidá čerstvá majoránka místo sušené, a při servírování se přidá třeba jarní cibulka nebo pórek.
• Uzeninu do bramboráku někdo považuje za zločin, někdo jiný za podmínku dobré chuti. Nezapomeňte na to, že se téměř hotové těsto dá rozdělit do dvou nádob a do jedné případně přimíchat víc mouky, salám a další věci, které budou chutnat někomu jinému.